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至味在人间

作者:陈晓卿 来源:

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大隐于市的美食,散落江湖的佳肴,东奔西走,只为吃口热乎的;一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。 《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔记,陈晓卿将文字化作原料,以散文为碗钵,佐以故事人情之盐,把关于食物的私人记忆蒸炒煎炸而成此书。...

12.5万字 更新:2020/09/28

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大隐于市的美食,散落江湖的佳肴,东奔西走,只为吃口热乎的;一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。大隐于市的美食,散落江湖的佳肴,东奔西走,只为吃口热乎的;一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。 《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔记,陈晓卿将文字化作原料,以散文为碗钵,佐以故事人情之盐,把关于食物的私人记忆蒸炒煎炸而成此书。

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关于食物的记忆总是绵长的。

我生在皖北,父母是教师,谈不上厨艺精通,只会把饭菜煮熟,一家人将将吃个温饱。所以,我的童年几乎没有什么食物特别难忘,除了一样东西,那就是酱。

每年暑假,院子里家家户户都要做酱,老家称“捂酱”。酱分两种:在坛子里装着带汁水的,我们叫“酱豆”,刚出锅的馒头,掰开,中间抹上勺酱豆,热腾腾的奇香。把酱豆捞出来,晒干直接保存,叫“盐豆”,淋上香油,适合拌稀饭。

一般来说,酱被认为是中国人的发明,成汤作醢到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化,而不用其他,尽管不是褒义,但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱,东方和西方永远谈不拢。西方的酱,果酱也好,蛋黄酱也好,辣椒酱也好,都缺少深度发酵的环节。而中国的酱,如果不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。

母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上很多炒面,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿,那是一种有刺激气味的植物,洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,像蜘蛛侠弹出来的丝,那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏,像日本的纳豆,有些臭,并且有很浓烈的蒿子气息。想来,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

准备好盐,生姜切丁,用中药的铁碾子,把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末,便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸,撒一层豆子放一层作料和盐,最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快,酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子,再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒,这是为了杀菌,豆子们再回到缸里时,母亲会切一些萝卜片进去,这样,成酱出来时,萝卜甚至比酱还受欢迎,因为它的口感。

今天我们烹饪也常用酱,比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣,东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”,酱是最好的选择。我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把筷箸首先指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的东西,直到一天,有人带着自己做的酱到我家串门。

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